ビニール製カーテンや窓をつけた開放鶏舎と、断熱材の入った壁で囲って人工換気をし点灯照明を行うウインドウレス（窓無し）鶏舎とがあります。それぞれに一長一短がありますが、ウインドウレス鶏舎は大規模農場に多く建てられています。また、ニワトリはカゴ（ケージ）に入れるか、床の上で自由に行動させ産卵箱に出入りできるようにします。

ヒヨコがふ化してから120日くらいたったところで最初のタマゴを産むニワトリも居ますが、大多数は140～160日で産みだします。おおざっぱにはふ化後5ヶ月で産み始めるとしていいでしょう。

病気にかかったニワトリはタマゴを産まなくなってしまうので、病気の予防には特に注意が払われます。そこで日頃から鶏舎の清掃を心がけ、ニワトリの入れ換え時には消毒をして、きれいな環境で飼います。同時に、病原体に抵抗する力を付けて発病を防ぐため、ワクチンの接種が行われています。主要な病気はワクチンが実用化されていて、そのおかげでニワトリは健康に過ごします。

タマゴの殻（から）はぶつかり合いに弱いので、なるべくタマゴが転がらないように工夫することが必要です。そこで、ケージのタマゴ受け部に設置されたベルトンベアでタマゴをゆるやかに移動させていき、大量に集められたタマゴはバーコンベアという棒と棒の間に乗せて運びます。

GPセンターとはグレーディング・アンド・パッキングセンターの略称で、タマゴを選別包装する施設のことです。洗卵選別機によって自動的に1時間に何万個ものタマゴをお湯で洗い、乾かした後1つずつ目方をはかってMとかLに分けて、パック詰めする装置を備えています。もちろんひび割れや、血液混入のあるタマゴは途中で抜きとられます。

中性洗剤などでタマゴを洗うことはありません。40℃くらいのお湯を使ってタマゴをナイロンブラシでこするとか、お湯を吹き付けて汚れを落とした後、次亜塩素酸ナトリウムの150ppm溶液（1リットルの水に0.15ｇが溶けたもの）をかけて殺菌し、次に再びお湯をかけてすすぐのが一般的です。そのあとは直ちに温風などでかわかしてパックに詰めます。

白身は雑菌などを死滅させたり増えることを阻止する酵素や成分を含み、ヒヨコに育つ胚（はい）が存在する黄身を保護しています。タマゴの殻（から）、白身、黄身は、それらに含まれる成分やタマゴを形づくっている構造がヒヨコのふ化に必要な条件となっています。 ※ 黄身の白っぽい斑点が「胚盤」です。

白身の主な成分はタンパク質で水もたくさん含んでいます。生の状態では光が白身をまっすぐ進み、透明に見えますが、熱を加えるとタンパク質が固まって光が乱反射して白くなります。

黄身の色は、飼料に含まれる脂溶性のカロテノイド色素によるものです。飼料用に使われる黄色トウモロコシ、アルファルファやニセアカシアなどの緑葉からは黄色が、パプリカ（西洋トウガラシ）からはだいだい色～赤色が供給されます。また、トウモロコシを米に代えて与えると、白っぽい黄身になります

タマゴは、白身6：黄身3：卵殻1の重量割合となっています。そこで、大きいタマゴは黄身が大きく、小さいタマゴは黄身も小さいといえます。ただし、厳密にみると黄身の大きさにはニワトリの種類や年齢の影響もあります。

タマゴがつくられる出発点に当たる卵巣からの黄身の排出（排卵）は通常1個ですが、2個が連発的に排出されて双子のタマゴが産まれることがあります。双子のタマゴはヒヨコが成長して産卵を始める時期に多くみられますが、この頃のタマゴは通常小さく双子のタマゴは大きいので、鶏舎の中で簡単に見つかります。

タマゴにはヒヨコ1羽分の体をつくるのに必要なあらゆる栄養素がバランスよく含まれています。ですから私たちにとっても優れた食品であり、毎日食べることが勧められます。ただし、ビタミンCはニワトリ自身が合成するためため、タマゴには存在しません。

黄身に付着した米粒くらいの血液は、卵巣にある成熟卵胞の膜が破れて黄身が放出される段階で、卵胞の血管が破れて黄身に付着したもので、血斑（けっぱん）と呼ばれるものです。茶色のタマゴには肉のような切片が混入することがあります。これは黄身を包む膜の一部がはがれて色素が沈着したものなどであり、肉斑（にくはん）とかミートスポットと呼ばれています。血斑や肉斑は食べてもかまいません。

コレステロールは細胞膜やホルモン、胆汁酸の材料となるもの。ヒヨコの誕生に必要なだけの栄養があるタマゴに、コレステロールが多いのは当然のことと思われます。私たちの体内では、食べ物に対応してコレステロール合成量が変化して血液中のコレステロール濃度は一定範囲に保たれる仕組みが働きます。タマゴは栄養的にすぐれた食品なので1日に1個は食べるべきといわれ、健康な人であるならいくつ食べても問題ありません。

タマゴは牛乳、大豆とならぶアレルギーを起しやすい食品です。アレルギーを起こす物質はだいたいがタンパク質です。タマゴの場合、主に白身のタンパク質がアレルゲンとみられており、加熱調理してもその性質は変化しません。タマゴアレルギーの多くは乳幼児期に認められて年齢が進むにつれて症状を示さなくなります。

鶏卵の賞味期限は産卵日を起点として、生食が可能な期間とされます。 　通常、鶏卵は内部が無菌状態で生まれますが、万が一のリスクとして、3万個に1個の割合で混入するといわれるサルモネラ菌が常温下で大量繁殖が始まるまでの期間を賞味期限としています。

賞味期限は生でタマゴが食べられる期間なので、じゅうぶん火を通して食べる分には問題ありません。ただし、購入した卵は8℃以下の冷蔵庫で保管するようにします。もし、ひびなど卵殻が割れたタマゴは賞味期限内であっても早めに加熱する料理に使います。

その黒い斑点はゼラチン状の白身で囲まれ、塊になっていませんか。これはカビが生えた状態です。表面はきれいなタマゴでも、内側に黒っぽい斑点が発生することは時にみられますが、食用には不向きなので廃棄してください。

タマゴは丸い端（鈍端という）を上に、とがった端（鋭端という）を下にしてパックに詰められています。鶏舎からタマゴを集めて移動するときからこのスタイルは変わりません。これにはタマゴの取扱い上の理由もあげられますが、鈍端付近にできる気室の位置を動かしたくないという考えが大きいと思われます。
家庭でのタマゴは短期間の保管ですから、横にしようと縦であろうと構いません。冷蔵庫に保存し、低温のもとに置くことが何よりも優先されます。こうすることで、内部品質も良好に保たれおいしく食べられます。

平たい皿にタマゴを割り落してみます。丸く張り切った黄身を中心に、それを取り囲むように白身が盛り上がり全体の広がりが小さいものが新鮮卵の特徴です。産みたてでも白身が水のように広がるタマゴもありますので、一般に白身の盛り上がりが品質の評価に用いられます。